Kebapçıda Değer Akış Haritalama ve Kanban

Danışmanlık ve eğitim faaliyetleri dolayısıyla şehir şehir gezerken birçok farklı lezzet ve yemek kültürü ile tanışmak mümkün oluyor. Beni yakından tanıyanların bileceği üzere, yemek konusunda oldukça meraklı ve damağına düşkün biri olunca; bambaşka restoranlarda buluveriyorum kendimi. Ama zannedersem bu seferki gerçekten harika bir “aydınlanma” oldu benim için.

Ramazan ayı başlamadan paylaşayım istedim…

Kebabın başkentine sıklıkla gelmeye başlayalı beri uçaktan indikten sonra genellikle kebaçıda alırım soluğu. Akşam geç saatte geldiğim için ölçüyü fazla kaçırmamak adına az buçuk (tamam hadi bir buçuk) bir şeyler söyler sonrasında da çayımı yudumlarım…

Adana’ya gelenler ve Adanalı olanlar çok iyi bilir, Halil İbrahim sofrasını aratmayacak salatalar ve ezmelerle dolan masada önce göz doyurulur sonra karın… Kebabın yanında bulgur-pirinç pilavı getirmek  müşteriye apaçık bir hakarettir.  Bir yandan bu salatalar ile kebabın bir nev’i ön hazırlığı yapılır bir yandan da şalgam yudumlanarak hafiften salataların tadına bakılır. İşte bu esnada heyecanla kebabı beklerken etrafı dikkatle gözlemlemeye de fazlasıyla vakit kalır… İşte Yalın “aydınlanma” tam olarak bu esnada gerçekleşir…

SİSTEME GİRİŞ

İlk başta her kebap restoranında olduğu gibi bir ocakbaşı konsepti vardır şüphesiz, şişlere dizilen kebaplar burada ateşle buluşurken kimisi masada benim gibi pişen kebabını beklerken, kimisi de mangal başında daha yakından tanıklık eder bu şölene. İşte burası “Değer”in yaratıldığı pişme prosesidir; pek tabii öncesinde de bir ön hazırlığı vardır bunun. Şişlere etlerin veya kıymanın dizildiği diğer bir “değer” katan proses de burasıdır. Kimi kebapçıda bu “dizme” işlemi gözünüzün önünde yapılır; kiminde ise mutfakta; ama bu hazırlık ve pişirme prosesleri her kebapçıda bildiğimiz süreçlerin neredeyse aynısıdır… İşin değişmeye başladığı nokta ise “şiş”lerdir..

Garsonlar tarafından siparişinize uygun şekilde hazırlanan şişler üzerindeki etler masaya servis edilir. Sizler afiyetle yemeğe koyulurken, masaların yanında soba borusuna benzer bir platform üstünde duran “şişlik”lere görürsünüz. Kebap söyleyen müşteriler ekmeğine ya da lavaşına kebabını yerleştirdikten sonra eliyle sıyırarak şişi boşa çıkarır ve bahsettiğim şişliklere boş şişlerini bırakırlar; belirli periyotlarda restoran içinde gezen komi arkadaşlar bu boş şişleri toplayarak ön hazırlık yapılan bölüme götürür. Burada etler (veya ciğer) ile yeniden buluşan şişler ocakbaşına pişmeye dönerler.

“İyi de arkadaş ne var bunda, bildiğin kebap keyfini anlattın bize; bunun Yalın ile ne alakası var!” diyenleri bir kere daha düşünmeye sevk ediyorum 🙂 Eğer Taiichi Ohno kitabında, Kanban sistemini Amerika’daki süpermarketlerden devşirdiğini itiraf etmiş olmasaydı; Adana’ya gelip Kebapçılardan esinlendiğine dair ciddi şüphelerim olacaktı 🙂

VSM – DEĞER AKIŞ HARİTASI GÖZÜYLE…

Dilerseniz tüm bu anlattıklarımı VSM (Değer Akış Haritalama) vasıtasıyla tekrardan bir ele alalım. Burada Usta kim, garson kim, komi kim, müşteri kim oluyor bir bakalım? Ve bir kebapçıdan çekme sistemi’ne dair neler öğrenebileceğimizin farkına varalım. Öncelikli olarak sistemdeki öğeleri tanıyalım.

Müşteri: Burada nihai müşteri siz oluyorsunuz. Siparişi veriyor ve salatalarınızla oyalanarak Şalgamınızı yudumluyorsunuz. Sizin tedarikçiniz ocakbaşı. Peki ya ocakbaşı  kimin müşterisi? Burada iç müşteri kavramı devreye giriyor. Şişleri dizen mutfaktaki usta da, ocakbaşı’nın tedarikçisi. Yani ocakbaşı sistemin iç müşterisi.

Garson: Garson burada size siparişinizi ulaştırmakla yükümlü nakliyeciniz. Aynı zamanda bir diğer görevi de bilgi akışını sağlamak; yani siparişlerinizin neler olduğunu Ocakbaşı’ndaki ustaya zamanında aktarmak ve onu planlamak zorunda. Yani burada garson bir nev’i hem planlamacı hem de nakliyeci konumunda…

Komi: Buradaki komiler her restoranda alışık olduğumuz masa silme ve boşları toplama işine ek olarak başka bir işle daha yükümlüler. Boşları toplama işi sadece tabak-çatalları değil aynı zamanda şişleri de kapsıyor. Bu şişler de yukarıda belirttiğim “şişlik”lerde toplanıyor. Komiler bir nev’i waterspider konumunda yani. Peki ya şişler neyi temsil ediyor?

Şişler: Şişler, kebapları taşıyan kasalar olmakla kalmayıp aynı zamanda üretimin kontrollü bir şekilde yapılmasını sağlayan birer “Kanban”olarak da kullanılıyor. Üretimde kullanılan standart miktarlı kasalar gibi şişler de belirli miktarda ciğer, kuşbaşı veya kıyma taşıyor. Her bir şişin temsil ettiği ayrı bir ürün grubu var. Ciğerler ince, kuşbaşılar orta; Adana Kıyma’lar ise büyük kalınlıkta şişlerde servis ediliyor. Her bir şiş, masaların yanındaki “şişlik”lerde (Kanban Posta Kutusu) toplanıp yeniden etlerle buluşmak üzere komi tarafından ön hazırlık bölümüne taşınıyor. Şişler sistem içi stok miktarının sabit olmasını sağlayan Kanban’ları temsil ediyor.

Ocakbaşı: Ocakbaşı ön hazırlık’tan gelen şişleri müşteri siparişine göre dengeli şekilde (Heijunka) pişirmekle yükümlü. Belirli bir miktar sabit stok (CONWIP) ile ilerleyen sistemde siparişten önce pişen hiçbir ürün yok.

Ön Hazırlık: Müşteri siparişi ile uyumlu şekilde hazırlamış olduğu şişleri ocakbaşı’na gönderen ön hazırlık birimi, elindeki şiş miktarına göre ürünleri yenilemeye çalışıyor (replenishment), elinde şiş yoksa komiden boş şişleri toplamasını istiyor. Ön hazırlık ile Ocakbaşı arasında sipariş dalgalanmalarını önleyecek bir miktar sabit tampon stoğu mevcut. Şişlerin dizildiği ön hazırlık birimini besleyen bir diğer birim de mutfak, şişlere dizilmeden önce kıyılan et ve kuşbaşılar da belirli bir miktarda hazır bekletiliyor. Ciğer günlük geldiği için buradaki stok saatlik mertebede.

CONWIP Mİ, FIFO MU? YOK ARTIK!

Burada üretim Garson’lar tarafından müşteri siparişi ocakbaşı’na aktarılarak planlanıyor; ama şişler (KANBAN) tarafından kontrol ediliyor. Ocakbaşı tarafından yapılıyor; ancak CONWIP ile sistem içi stok belirli bir miktarda sabit tutuluyor. Siparişin yoğun olduğu saatlerde bu FIFO hattının büyüklüğü azaltılıp arttırılabiliyor. Yani sisteme daha fazla boş şiş ilave edilerek sistem içinde dönen sabit stok miktarı arttırılıyor. İnanmazsanız aşağıdaki Değer Akış Haritası’ndan inceleyebilirsiniz.

Burada basit bir kebapçı da görebilirsiniz, gayet Yalın mantık ile çalışan bir sistem de… Nasıl bakmak istediğinize ve biraz da mesleki deformasyon oranınıza göre değişir.

Hepinize Afiyet Olsun 🙂

*Konu ile ilgili daha detay bilgi edinmek isteyenler VSM Uygulama Rehberi adlı yazı dizimi okuyabilirler…