Facebook Twitter Instagram
    Yalın DanışmanYalın Danışman
    • Ana Sayfa
    • Can Yükselen
      • Danışmanlık
      • Eğitim
      • Gemba Workshop
      • Yalın Oyunlar – Uygulamalı Eğitimler
      • Konferans & Seminer
      • Referanslar
    • Yalın Düşünce
      • Yalın Düşünce Nedir?
      • Yalın’ın Tarihi
      • Temel Prensipler
        • Değer
        • Değer Akışı
        • Sürekli Akış
        • Çekme
        • Mükemmellik
      • Kitap Yol Haritası
        • Kitap Önerileri Vol.1
        • Kitap Önerileri Vol.2
        • Kitap Önerileri Vol.3
        • Kitap Önerileri Vol.4
    • Uygulama Rehberi
      • Yalın Dönüşüm Rehberi
      • VSM
      • 5S
      • Hat Yönetimi
      • OEE
      • Otonom Bakım
      • Örnek Uygulamalar
    • Yalın Kavramlar
      • Yalın Düşünce
      • Yalın Üretim
      • Yalın Yönetim
      • Yalın Teknikler
      • Toplam Üretken Bakım (TPM)
      • Yalın Finansal Yönetim
      • Yalın Liderlik
      • Yalın Ürün-Proses Geliştirme
      • Yalın Start-Up
      • Yalın Satış Pazarlama
    • Blog
      • Tartışma & Makale
      • Haber & Duyuru
      • Japonya
    • İletişim
      • İletişime Geç!
      • S.S.S – Sık Sorulan Sorular
      • Yalın Danışman’a Sorular ve Cevaplar
      • Yalın Yazar Olmak İstiyorum
    Yalın DanışmanYalın Danışman
    Ana Sayfa»Örnek Uygulamalar»Kebapçıda Değer Akış Haritalama ve Kanban
    Örnek Uygulamalar

    Kebapçıda Değer Akış Haritalama ve Kanban

    6 yorum5 dk okuma süresi
    Kebabçı
    Paylaş
    Facebook Twitter LinkedIn Email WhatsApp

    Danışmanlık ve eğitim faaliyetleri dolayısıyla şehir şehir gezerken birçok farklı lezzet ve yemek kültürü ile tanışmak mümkün oluyor. Beni yakından tanıyanların bileceği üzere, yemek konusunda oldukça meraklı ve damağına düşkün biri olunca; bambaşka restoranlarda buluveriyorum kendimi. Ama zannedersem bu seferki gerçekten harika bir “aydınlanma” oldu benim için.

    Ramazan ayı başlamadan paylaşayım istedim…

    Kebabın başkentine sıklıkla gelmeye başlayalı beri uçaktan indikten sonra genellikle kebaçıda alırım soluğu. Akşam geç saatte geldiğim için ölçüyü fazla kaçırmamak adına az buçuk (tamam hadi bir buçuk) bir şeyler söyler sonrasında da çayımı yudumlarım…

    Adana’ya gelenler ve Adanalı olanlar çok iyi bilir, Halil İbrahim sofrasını aratmayacak salatalar ve ezmelerle dolan masada önce göz doyurulur sonra karın… Kebabın yanında bulgur-pirinç pilavı getirmek  müşteriye apaçık bir hakarettir.  Bir yandan bu salatalar ile kebabın bir nev’i ön hazırlığı yapılır bir yandan da şalgam yudumlanarak hafiften salataların tadına bakılır. İşte bu esnada heyecanla kebabı beklerken etrafı dikkatle gözlemlemeye de fazlasıyla vakit kalır… İşte Yalın “aydınlanma” tam olarak bu esnada gerçekleşir…

    SİSTEME GİRİŞ

    İlk başta her kebap restoranında olduğu gibi bir ocakbaşı konsepti vardır şüphesiz, şişlere dizilen kebaplar burada ateşle buluşurken kimisi masada benim gibi pişen kebabını beklerken, kimisi de mangal başında daha yakından tanıklık eder bu şölene. İşte burası “Değer”in yaratıldığı pişme prosesidir; pek tabii öncesinde de bir ön hazırlığı vardır bunun. Şişlere etlerin veya kıymanın dizildiği diğer bir “değer” katan proses de burasıdır. Kimi kebapçıda bu “dizme” işlemi gözünüzün önünde yapılır; kiminde ise mutfakta; ama bu hazırlık ve pişirme prosesleri her kebapçıda bildiğimiz süreçlerin neredeyse aynısıdır… İşin değişmeye başladığı nokta ise “şiş”lerdir..

    Kanban

    Garsonlar tarafından siparişinize uygun şekilde hazırlanan şişler üzerindeki etler masaya servis edilir. Sizler afiyetle yemeğe koyulurken, masaların yanında soba borusuna benzer bir platform üstünde duran “şişlik”lere görürsünüz. Kebap söyleyen müşteriler ekmeğine ya da lavaşına kebabını yerleştirdikten sonra eliyle sıyırarak şişi boşa çıkarır ve bahsettiğim şişliklere boş şişlerini bırakırlar; belirli periyotlarda restoran içinde gezen komi arkadaşlar bu boş şişleri toplayarak ön hazırlık yapılan bölüme götürür. Burada etler (veya ciğer) ile yeniden buluşan şişler ocakbaşına pişmeye dönerler.

    “İyi de arkadaş ne var bunda, bildiğin kebap keyfini anlattın bize; bunun Yalın ile ne alakası var!” diyenleri bir kere daha düşünmeye sevk ediyorum 🙂 Eğer Taiichi Ohno kitabında, Kanban sistemini Amerika’daki süpermarketlerden devşirdiğini itiraf etmiş olmasaydı; Adana’ya gelip Kebapçılardan esinlendiğine dair ciddi şüphelerim olacaktı 🙂

    VSM – DEĞER AKIŞ HARİTASI GÖZÜYLE…

    Dilerseniz tüm bu anlattıklarımı VSM (Değer Akış Haritalama) vasıtasıyla tekrardan bir ele alalım. Burada Usta kim, garson kim, komi kim, müşteri kim oluyor bir bakalım? Ve bir kebapçıdan çekme sistemi’ne dair neler öğrenebileceğimizin farkına varalım. Öncelikli olarak sistemdeki öğeleri tanıyalım.

    Müşteri: Burada nihai müşteri siz oluyorsunuz. Siparişi veriyor ve salatalarınızla oyalanarak Şalgamınızı yudumluyorsunuz. Sizin tedarikçiniz ocakbaşı. Peki ya ocakbaşı  kimin müşterisi? Burada iç müşteri kavramı devreye giriyor. Şişleri dizen mutfaktaki usta da, ocakbaşı’nın tedarikçisi. Yani ocakbaşı sistemin iç müşterisi.

    Garson: Garson burada size siparişinizi ulaştırmakla yükümlü nakliyeciniz. Aynı zamanda bir diğer görevi de bilgi akışını sağlamak; yani siparişlerinizin neler olduğunu Ocakbaşı’ndaki ustaya zamanında aktarmak ve onu planlamak zorunda. Yani burada garson bir nev’i hem planlamacı hem de nakliyeci konumunda…

    Komi: Buradaki komiler her restoranda alışık olduğumuz masa silme ve boşları toplama işine ek olarak başka bir işle daha yükümlüler. Boşları toplama işi sadece tabak-çatalları değil aynı zamanda şişleri de kapsıyor. Bu şişler de yukarıda belirttiğim “şişlik”lerde toplanıyor. Komiler bir nev’i waterspider konumunda yani. Peki ya şişler neyi temsil ediyor?

    Şişler: Şişler, kebapları taşıyan kasalar olmakla kalmayıp aynı zamanda üretimin kontrollü bir şekilde yapılmasını sağlayan birer “Kanban”olarak da kullanılıyor. Üretimde kullanılan standart miktarlı kasalar gibi şişler de belirli miktarda ciğer, kuşbaşı veya kıyma taşıyor. Her bir şişin temsil ettiği ayrı bir ürün grubu var. Ciğerler ince, kuşbaşılar orta; Adana Kıyma’lar ise büyük kalınlıkta şişlerde servis ediliyor. Her bir şiş, masaların yanındaki “şişlik”lerde (Kanban Posta Kutusu) toplanıp yeniden etlerle buluşmak üzere komi tarafından ön hazırlık bölümüne taşınıyor. Şişler sistem içi stok miktarının sabit olmasını sağlayan Kanban’ları temsil ediyor.

    Kebapçıda Değer Akış Haritalama ve Kanban

    Ocakbaşı: Ocakbaşı ön hazırlık’tan gelen şişleri müşteri siparişine göre dengeli şekilde (Heijunka) pişirmekle yükümlü. Belirli bir miktar sabit stok (CONWIP) ile ilerleyen sistemde siparişten önce pişen hiçbir ürün yok.

    Ön Hazırlık: Müşteri siparişi ile uyumlu şekilde hazırlamış olduğu şişleri ocakbaşı’na gönderen ön hazırlık birimi, elindeki şiş miktarına göre ürünleri yenilemeye çalışıyor (replenishment), elinde şiş yoksa komiden boş şişleri toplamasını istiyor. Ön hazırlık ile Ocakbaşı arasında sipariş dalgalanmalarını önleyecek bir miktar sabit tampon stoğu mevcut. Şişlerin dizildiği ön hazırlık birimini besleyen bir diğer birim de mutfak, şişlere dizilmeden önce kıyılan et ve kuşbaşılar da belirli bir miktarda hazır bekletiliyor. Ciğer günlük geldiği için buradaki stok saatlik mertebede.

    CONWIP Mİ, FIFO MU? YOK ARTIK!

    Burada üretim Garson’lar tarafından müşteri siparişi ocakbaşı’na aktarılarak planlanıyor; ama şişler (KANBAN) tarafından kontrol ediliyor. Ocakbaşı tarafından yapılıyor; ancak CONWIP ile sistem içi stok belirli bir miktarda sabit tutuluyor. Siparişin yoğun olduğu saatlerde bu FIFO hattının büyüklüğü azaltılıp arttırılabiliyor. Yani sisteme daha fazla boş şiş ilave edilerek sistem içinde dönen sabit stok miktarı arttırılıyor. İnanmazsanız aşağıdaki Değer Akış Haritası’ndan inceleyebilirsiniz.

    Şiş Kebap

    Burada basit bir kebapçı da görebilirsiniz, gayet Yalın mantık ile çalışan bir sistem de… Nasıl bakmak istediğinize ve biraz da mesleki deformasyon oranınıza göre değişir.

    Hepinize Afiyet Olsun 🙂

    *Konu ile ilgili daha detay bilgi edinmek isteyenler VSM Uygulama Rehberi adlı yazı dizimi okuyabilirler…

    Çekme çekme kanbanı değer akış haritalama fifo kanban TPS
    Can Yükselen
    • Website
    • Twitter
    • Instagram
    • LinkedIn

    İstanbul Teknik Üniversitesi Makina Mühendisliği bölümü mezunu olan Can Yükselen, 2009 yılından beri Yalın Dönüşüm ve Yalın Yönetim alanında çalışmaktadır. Galatasaray Üniversitesi Endüstri Mühendisliği Bölümü’nde yüksek lisans öğrenimini tamamladıktan sonra Doktora öğrenimine İTÜ Endüstri Mühendisliğinde devam etmektedir. Toyota Türkiye’nin “Undergraduate Development Programme”ını tamamlamıştır. Yalın Enstitü’de 14 yıl eğitim ve danışmanlık alanlarında aktif görev almıştır.Can Yükselen, bugün sektöründe lider otomotiv, gıda, teknik tekstil, beyaz eşya ve demir-çelik, metalurji endüstrisindeki birçok işletmeye eğitim ve danışmanlık desteği vermektedir. Geliştirip kurguladığı simülasyon eğitimleri, gemba workshop’lar ile 100’ün üzerinde firmaya Yalın’ı uygulamalı şekilde aktararak danışmanlık hizmeti vermeye devam etmektedir.

    Alakalı İçerikler

    İstanbul Havalimanı Değer Akış Analizi

    Yalın Hat Yönetimi ve Yamazumi (Hat Dengeleme)-1

    Yalın Dönüşümler Neden Başarısız Olur?

    Yüksek Hızlı Tren Kazasına Yalın Bakış Açısı

    Çekme Sistemleri

    Kanban Çeşitleri

    6 Yorumu Görüntüle

    6 yorum

    1. hkemahli on 2 Haziran 2016 08:17

      🙂

      Samsung Mobile tarafından gönderildi.

      Reply
    2. Nezih İhsan Güngör on 2 Haziran 2016 17:17

      Bu mevcut durum haritası sanırım, yedi israf ve gelecek durum haritasını da çizecek misiniz? ????

      Reply
      • canyukselen on 6 Haziran 2016 09:27

        Burası daha mevcut durumdan Yalın işliyor; ama mutlaka iyileştirilecek yerler var. Mesela şiş sayısını optimize etmek gerekiyor + yenileme süresi (replenishment time) standardı getirirlerse çok daha iyi olacak 🙂

        Reply
    3. Neslin on 3 Haziran 2016 09:35

      Can yine süper, yine günlük hayatımıza yalın bir bakış açısı… Ne olacak bizim bu mesleki deformasyonumuz 🙂

      Reply
      • canyukselen on 6 Haziran 2016 09:25

        Çok teşekkürler Neslin, daha güzel mesleki deformasyon anılarını senden yazı olarak bekliyorum 🙂

        Reply
    4. A.İlbey on 22 Ağustos 2016 14:07

      Bakış akışı süper 🙂

      Reply

    Leave A Reply Cancel Reply

    Hakkında
    Hakkında

    İstanbul Teknik Üniversitesi Makina Mühendisliği bölümü mezunu olan Can Yükselen, 2009 yılından beri Yalın Dönüşüm ve Yalın Yönetim alanında çalışmaktadır. Galatasaray Üniversitesi Endüstri Mühendisliği Bölümü’nde yüksek lisans öğrenimini tamamladıktan sonra Doktora öğrenimine İTÜ Endüstri Mühendisliğinde devam etmektedir. Toyota Türkiye’nin “Undergraduate Development Programme”ını tamamlamıştır. Yalın Enstitü’de 14 yıl eğitim ve danışmanlık alanlarında aktif görev almıştır.

    Can Yükselen, bugün sektöründe lider otomotiv, gıda, teknik tekstil, beyaz eşya ve demir-çelik, metalurji endüstrisindeki birçok işletmeye eğitim ve danışmanlık desteği vermektedir. Geliştirip kurguladığı simülasyon eğitimleri, gemba workshop’lar ile 100’ün üzerinde firmaya Yalın’ı uygulamalı şekilde aktararak danışmanlık hizmeti vermeye devam etmektedir.

    Twitter Instagram LinkedIn WhatsApp
    Sitede Ara!
    Temel Prensipler
    Değer Değer Değer Değer Değer
    Eğitimler Hakkında Bilgi Al

    Son Yazılar

    Milkrun

    Stok Devir Hızı Nedir? Nasıl Hesaplanır?

    İstanbul Havalimanı Değer Akış Analizi

    Hat Yönetiminde Proses Akışı Sağlamanın 10 Adımı

    Yalın Hat Yönetimi ve Yamazumi (Hat Dengeleme)-2

    Yalın Düşünce LogoCan Yükselen'den Yalın Düşünce ve Yalın Üretim
    Can Yükselen
    • Can Yükselen
    • Danışmanlık
    • Eğitim
    • Gemba Workshop
    • Yalın Oyunlar – Uygulamalı Eğitimler
    • Konferans & Seminer
    • Referanslar
    • Site Haritası
    Yalın Düşünce
    • Yalın Düşünce Nedir?
    • Yalın’ın Tarihi
    • Kitap Önerileri
    Twitter Instagram LinkedIn WhatsApp
    © 2023 Yalın Danışman.

    Yazın ve Enter tuşuna basın. Çıkmak için Esc tuşuna basın.