Yalın’ın “Ciğer”ini Okumak

Beni yakından tanıyanlar lezzet turlarına meraklı bir sonradan gurme olduğumu ve birçok restorana giderek değişik tatları deneyip bunları paylaşmayı sevdiğimi çok iyi bilir. Gelgelelim bu “Yalın Danışman blog sayfasında Mehmet Yaşin’lik Vedat Milor’luk yapmanın ne alemi var!” diye soranlar olabilir. Ama ne var ki bugünkü yazının konusu olan durum birazcık farklı. Durum sadece lezzet turu yapmaktan biraz farklı. Bu restoran apaçık Yalın kokuyor!

Ciğer konusunda seçici bir insan olarak Edirne’de yerinde yediğim yaprak ciğer haricindeki diğer ciğer türleri ile aram pek iyi değildir. Geçtiğimiz hafta arkadaşımın zoruyla pek de aynı tadı bulamayacağımı düşünerek gittiğim Kırkpınar Restoranı’nda hem yediğim ciğerden çok memnun kaldım; hem de gördüklerime inanamadım. O kadar hayretler içinde kaldım ki şu an okuduğunuz yazıyı kaleme aldım.

İlk bakışta tipik bir AVM restoranını andıran bu mekanda detayları seçmek biraz güç ama siparişi verip ödemeyi yapana kadar geçen sürede, eğer olaylara Yalın gözlüğü takarak bakmayı başarmışsanız birçok şeyin farklı işlediğini fark etmeniz çok da güç olmuyor. AVM restoranlarının sorunlarını hepimiz biliriz. Uzun kuyruklar, karışan siparişler, gergin ortamlar, uzun beklemeler, yer bulamamalar vs. vs. Anlattıklarımın çoğunu 7 temel israftan iyi bilirsiniz.

Kırkpınar Restoranı ise bu sorunlara belki farkında olmadan (belki de olarak) çok farklı çözümler getirmeyi başarmış, Kanban ve Andon‘larla işlettiği sipariş sürecinde beklemeleri ve karmaşaları ortadan kaldırmış. Nasılına dilerseniz bakalım?

Siparişi vermek üzere self servis tezgaha doğru ilerleyip tepsinize çatal ve kaşığnızı koymanızla süreç başlıyor aslında. Tezgahın arkasındaki görevli size ne yemek istediğinizi soruyor. Siparişinize göre önünde bulunan kartlardan sipariş türünüze göre porsiyon ve yemek bilgisini içeren (aynı kanban’daki gibi) çeşitli numaralara sahip olan kartları seçerek tepsinize yerleştiriyor. Bu kartların birer kopyasını da aşçıya veriyor. Böylece siparişiniz otomatik olarak aşçıyı pişirmek için tetiklenmiş oluyor. Fazladan pişirim yapmak ya da önceden pişirilmiş yemekleri soğuması ya da siparişlerin karışması gibi bir risk otomatikman ortadan kalkıyor.

Görevli size sipariş kartınızı uzattıktan sonra stoklu olan ürünlerden )yoğurt, salata, içecek, ayran, tatlı vs.) tercih ettiklerinizi de ekleyip ödemenizi alarak sizi geri çağırmak üzere oturma yerlerine gönderiyor. Siz böylece hem kuyruktaki o keşmekeşin içinde ayakta beklemekten kurtuluyor; hem de elinizde dolu tepsiyle iştahınızı kabartan yemeklerle yer aramak zorunda kalıyorsunuz. Bunun yerine paşa paşa siparişinizin pişmesini beklemeye koyuluyorsunuz.

İşte işin en ilginç kısmı burada başlıyor. Yazarkasa’nın üzerindeki bankomatik sistemi ile Andon benzeri bir yapılanma kurmuş Kırkpınar. Elinizdeki kartın numarası servise hazır olduğu anda Andon panelinde elinizdeki kartın numarası yanıyor. Siz de daha önceden size verilen bu kartları (yani bir nev-i kanbanları) alarak kasaya doğru ilerliyorsunuz. Siz elinizdeki kartları verdiğiniz anda onlar da size pişmiş olan ciğerlerinizi teslim ediyorlar. Kopyası aşçıya verilmiş olan ve ciğerler piştikten sonra tabağın kenarına iliştirilmiş olan kartlar sizin elinizdekilerle birleştikten sonra başka bir siparişi tetiklemek için sisteme geri dönüyor.

Kanban’ları teslim ettikten sonra size de ciğerleri afiyetle yemek kalıyor.

Restoranda kanban ve andon uygulaması buna denir işte. Kanbanların basitçe nasıl kullanıldığını öğrenebileceğiniz ve sistemin parçası olduğunuz bir restoran burası. Sistem özünde itme ile çalışıyor aslında; ancak siparişin tetiklenme ve müşteriye geri bildirim tarzı gerçekten takdire şayan.

Ciğerler de bir harika

Afiyet Olsun

CY